POLUSI udara kota di beberapa kota besar di Indonesia, khususnya di Jakarta, telah sangat memprihatinkan. Beberapa hasil penelitian tentang polusi udara dengan segala risikonya telah dipublikasikan, termasuk risiko kanker darah. Namun, jarang disadari, entah berapa ribu warga kota yang meninggal setiap tahunnya karena infeksi saluran pernapasan, asma, maupun kanker paru akibat polusi udara kota.
Meskipun sesekali telah mulai turun hujan, tetapi coba sempatkan menengok ke langit saat udara cerah sejak pagi sampai sore hari. Langit di Jakarta dan kota-kota besar di Indonesia sudah tidak biru lagi. Udara kota telah dipenuhi oleh jelaga dan gas-gas yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Diperkirakan, dalam sepuluh tahun mendatang terjadi peningkatan jumlah penderita penyakit paru dan saluran pernapasan dengan sangat bermakna. Bukan hanya infeksi saluran pernapasan akut yang kini menempati urutan pertama dalam pola penyakit di berbagai wilayah di Indonesia, tetapi juga meningkatnya jumlah penderita penyakit asma dan kanker paru.
Di kota-kota besar, kontribusi gas buang kendaraan bermotor sebagai sumber polusi udara mencapai 60-70 persen. Sedangkan kontribusi gas buang dari cerobong asap industri hanya berkisar 10-15 persen, sisanya berasal dari sumber pembakaran lain, misalnya dari rumah tangga, pembakaran sampah, kebakaran hutan, dan lain-lain.
Sebenarnya banyak polutan udara yang perlu diwaspadai, tetapi Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menetapkan beberapa jenis polutan yang dianggap serius. Polutan udara yang berbahaya bagi kesehatan manusia, hewan, serta mudah merusak harta benda adalah partikulat yang mengandung partikel (asap dan jelaga), hidrokarbon, sulfur dioksida, dan nitrogen oksida. Kesemuanya diemisikan oleh kendaraan bermotor.
WHO memperkirakan bahwa 70 persen penduduk kota di dunia pernah menghirup udara kotor akibat emisi kendaraan bermotor, sedangkan 10 persen sisanya menghirup udara yang bersifat "marjinal". Akibatnya fatal bagi bayi dan anak-anak. Orang dewasa yang berisiko tinggi, misalnya wanita hamil, usia lanjut, serta orang yang telah memiliki riwayat penyakit paru dan saluran pernapasan menahun. Celakanya, para penderita maupun keluarganya tidak menyadari bahwa berbagai akibat negatif tersebut berasal dari polusi udara akibat emisi kendaraan bermotor yang semakin memprihatinkan.
Kita perlu belajar melalui pengalaman dari negara lain dalam hal polusi udara kota ini. Pada tahun 1990-an dilaporkan bahwa di Cubatao, Brasil, terjadi tragedi lingkungan yang cukup fatal bagi bayi. Empat puluh dari setiap 1000 bayi yang lahir di kota itu meninggal saat dilahirkan, sedangkan 40 yang lain kebanyakan cacat atau meninggal pada minggu pertama hidupnya. Pada era tahun tersebut, dengan 80.000 penduduk, Cubatao mengalami sekitar 10.000 kasus kedaruratan medis, yang meliputi penyakit tuberkulosis (TBC), pneumonia, bronkitis, emfisema, asma bronchiale, serta beberapa penyakit pernapasan lain.
Solusi untuk mengatasi polusi udara kota terutama ditujukan pada pembenahan sektor transportasi, tanpa mengabaikan sektor-sektor lain. Hal ini kita perlu belajar dari kota-kota besar lain di dunia, yang telah berhasil menurunkan polusi udara kota dan angka kesakitan serta kematian yang diakibatkan karenanya:
* Pemberian izin bagi angkutan umum kecil hendaknya lebih dibatasi, sementara kendaraan angkutan massal, seperti bus dan kereta api, diperbanyak.
* Pembatasan usia kendaraan, terutama bagi angkutan umum, perlu dipertimbangkan sebagai salah satu solusi. Sebab, semakin tua kendaraan, terutama yang kurang terawat, semakin besar potensi untuk memberi kontribusi polutan udara.
* Potensi terbesar polusi oleh kendaraan bermotor adalah kemacetan lalu lintas dan tanjakan. Karena itu, pengaturan lalu lintas, rambu-rambu, dan tindakan tegas terhadap pelanggaran berkendaraan dapat membantu mengatasi kemacetan lalu lintas dan mengurangi polusi udara.
* Pemberian penghambat laju kendaraan di permukiman atau gang-gang yang sering diistilahkan dengan "polisi tidur" justru merupakan biang polusi. Kendaraan bermotor akan memperlambat laju
* Uji emisi harus dilakukan secara berkala pada kendaraan umum maupun pribadi meskipun secara uji petik (spot check). Perlu dipikirkan dan dipertimbangkan adanya kewenangan tambahan bagi polisi lalu lintas untuk melakukan uji emisi di samping memeriksa surat-surat dan kelengkapan kendaraan yang lain.
* Penanaman pohon-pohon yang berdaun lebar di pinggir-pinggir jalan, terutama yang lalu lintasnya padat serta di sudut-sudut kota, juga mengurangi polusi udara.
(Sumber: Anies, Dosen Ilmu Kesehatan Masyarakat dan Kedokteran Pencegahan Fakultas Kedokteran| Universitas Diponegoro)
Senin, 31 Januari 2011
Ubi Jalar Ungu
PEMANFAATAN UMBI UBI JALAR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM
Dian Adi A. Elisabeth, M.A. Widyaningsih, dan I K. Kariada
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali
ABSTRAK
Teknologi pengolahan pangan modern telah menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, salah satunya adalah es krim ubi jalar. Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dengan bahan-bahan utama dalam pembuatannya seperti lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau padatan bukan lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Penelitian untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis telah dilakukan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali pada bulan Februari sampai Maret 2007. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar, yaitu sebagai berikut : (1) susu skim : ubi jalar = 0% : 10%; (2) susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5%; (3) susu skim : ubi jalar = 5% : 5%; (4) susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5%; dan (5) susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol). Analisis yang digunakan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik. Analisis dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Hasil analisis menunjukkan bahwa subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dapat diterima oleh panelis. Es krim dengan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki mutu yang baik, dari segi organoleptik, over run, dan kecepatan meleleh.
Kata kunci : es krim ubi jalar, uji hedonik, over run, kecepatan meleleh
PENDAHULUAN
Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Amerika bagian Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia (Rukmana, H. R, 2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya. Beberapa varietas ubi jalar adalah seperti Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan.
Di tiap daerah di Indonesia, selalu ada varietas lokal ubi jalar dimana rata-rata tiap varietas memiliki karakteristik yang berbeda dengan keunggulan tertentu, seperti Ubi Selat Jawa Timur yang warna dagingnya dominan ungu dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal sebagai bahan pembuatan keripik, Ubi Gunung Kawi yang jika dikukus warna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, Ubi Madu Cilembu yang istimewa karena umbinya yang dipanggang mengeluarkan cairan kental dengan rasa yang sangat manis, Ubi Bali yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam pembuatan rujak manis, Ubi Papua yang diduga merupakan indukan dari varietas ubi jepang, dan Ubi Jepang yang cukup populer di Indonesia dengan berbagai varietas seperti ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, T, 2004). Secara umum kandungan gizi umbi ubi jalar seperti dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar
Kandungan Komposisi
Energi (KJ/100 g) 71,1
Protein (%) 1,43
Lemak (%) 0,17
Pati (%) 22,4
Gula (%) 2,4
Serat makanan (%) 1,6
Kalsium (mg/100g) 29
Fosfor (mg/100g) 51
Besi (mg/100 g) 0,49
Vitamin A (mg/100 g) 0,01
Vitamin B1 (mg/100 g) 0,09
Vitamin C (mg/100 g) 24
Air (g) 83,3
Sumber : Hendroatmojo (1990) dalam Hartoyo, T (2004)
Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah es krim.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).
Syarat mutu es krim menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 dalam Padaga, M, dkk (2005) adalah sebagai berikut :
Bahan Standar
Lemak (%) : Minimal 8,0
Padatan susu bukan lemak (%) : Minimal 6,0-15,0
Gula (%) : Minimal 12,0
Bahan Tambahan :
Pemantap, pengemulsi : Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79
Zat warna :
Pemanis buatan :
Jumlah bakteri : Negatif
Logam-logam berbahaya :
Cu, Zn, Pb, Hg : Tidak terdapat
Arsen : Tidak terdapat
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut; juga dapat meningkatkan nilai over run es krim. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey (Padaga, M, dkk, 2005).
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12 sampai 16 gram per 100 gram campuran es krim akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk menahan titik beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18°C). Jika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur es krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga, M, dkk, 2005).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).
Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum ICM (Ice Cream Mix) atau campuran es krim sebagai berikut :
Lemak susu : 10-16%
Bahan kering tanpa lemak : 9-12%
Bahan pemanis gula : 12-16%
Bahan penstabil : 0-0,4%
Bahan pengemulsi : 0-0,25%
Air : 55-64%
Sumber : Padaga, M, dkk (2005)
Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40°C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).
ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu sampai –30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan tempat
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali pada bulan Februari sampai Maret 2007
Alat dan bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar varietas lokal dengan warna daging umbi kuning-orange, susu bubuk skim, susu bubuk full krim, whipped cream, gula pasir, telur, agar-agar, garam, dan air. Sementara, alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender, mixer, panci, sendok pengaduk, thermometer, dan lemari pendingin (dengan refrigerator dan freezer).
Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ini mengacu pada Padaga, M, dkk (2005), yaitu sebagai berikut : padatan lemak 10% berupa susu bubuk full krim dan whipped cream, padatan bukan lemak 10% berupa susu bubuk skim dan umbi ubi jalar, bahan pemanis 15% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,5% berupa agar-agar dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam sebagai pengikat air, dan air.
Metode pembuatan
Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).
Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut : (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas; (2) Dihaluskan; (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang; (4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk; (5) Campuran dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk; (6) Dipasteurisasi pada suhu 80-85oC selama 25 detik; (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit; (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit; (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi selama 15 menit; (11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer.
Metode analisis
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar sebagai padatan bukan lemak, yaitu sebagai berikut : susu skim : ubi jalar = 0% : 10% (kode 801), susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5% (kode 675), susu skim : ubi jalar = 5% : 5% (kode 305), susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5% (kode 725), dan susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol, kode 400).
Perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar di atas adalah perbandingan untuk berat kering; sementara dalam penelitian digunakan umbi ubi jalar yang dikukus (berat basah) sehingga digunakan asumsi bahwa berat basah ubi jalar adalah sekitar 4 kali berat keringnya (berdasarkan Hartoyo, T (2004), dimana berat kering umbi adalah 16-40% berat basah atau rata-rata sekitar 28%).
Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik (skala 1-sangat tidak suka sampai 7-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap produk es krim ubi jalar. Analisis dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Over run dihitung dalam bentuk persentase over run berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM (=Ice Cream Mix) atau campuran es krim; sementara kecepatan meleleh dinyatakan dalam menit untuk melihat ketahanan es krim terhadap pelelehan pada saat dihidangkan di suhu ruang.
% Over run = (Volume es krim – Volume ICM)/ Volume ICM * 100%
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Hedonik Es Krim Ubi Jalar
Menurut Padaga, M, dkk (2005), pada dasarnya kualitas es krim ditentukan oleh tekstur, rasa, bau, over run, dan kecepatan meleleh. Tabel 2 menyajikan hasil analisis organoleptik es krim ubi jalar, dengan atribut mutu organoleptik yang dinilai adalah warna, aroma, mouthfeel (tekstur di mulut), rasa, kecepatan meleleh, dan penampilan produk es krim secara umum.
Secara umum berdasarkan hasil analisis organoleptik, es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki rata-rata skor hedonik terbaik dan tidak berbeda nyata dengan rata-rata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 2,5% : 7,5% dan kontrol.Rata-rata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% tertinggi untuk atribut warna, aroma, mouthfeel, rasa, dan penampilan secara umum; namun tidak untuk kecepatan meleleh (Tabel 2).Sementara, secara umum rata-rata skor hedonik terendah adalah untuk perlakuan penggunaan 10% umbi ubi jalar, kecuali untuk atribut kecepatan meleleh yang skor hedoniknya tertinggi dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 2. Hasil Analisis Organoleptik (Uji Hedonik) Es Krim Ubi Jalar
Atribut mutu organoleptik Skor Hedonik untuk Perlakuan
810 675 305 725 400
Warna 3,69 4,81 5,00 6,31 6,19
Aroma 4,38 4,93 4,69 5,56 5,19
Mouthfeel 4,00 5,63 5,38 6,07 5,94
Rasa 3,56 5,81 5,44 6,31 6,00
Kecepatan meleleh 5,38 4,94 4,50 4,63 4,00
Penampilan secara umum 3,44 5,73 5,06 6,25 5,88
Rata-rata 4,07 c 5,31 ab 5,01 b 5,85 a 5,53 ab
Keterangan : Perbandingan padatan bukan lemak
810 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10%
675 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5%
305 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5%
725 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5%
400 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol)
Penilaian hedonik panelis untuk atribut warna es krim bervariasi antara 3,69 sampai 6,19 (agak tidak suka sampai sangat suka), Rata-rata skor hedonik terendah diperoleh oleh perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 0% : 10%. Rata-rata skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi umbi ubi jalar kukus yang digunakan sebagai pensubtitusi (Tabel 2). Warna umbi ubi jalar yang kuning-orange memang berpengaruh pada warna produk es krim, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan ubi jalar, warna es krim akan semakin kekuningan dan tampaknya hal ini kurang diminati oleh panelis, Warna es krim yang diminati adalah warna putih susu seperti perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% dan kontrol.
Rasa dalam es krim merupakan kombinasi cita rasa dan bau (aroma), yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Pada umumnya, rasa dan aroma es krim merupakan satu kesatuan yang saling menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa dan aromanya, Dari hasil analisis organoleptik, tampak ada korelasi positif antara skor hedonik terhadap aroma dan skor hedonik terhadap rasa es krim ubi jalar yang diberikan oleh panelis, dimana peningkatan skor hedonik terhadap aroma diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap rasa (Tabel 2). Semakin banyak konsentrasi subtitusi umbi ubi jalar kukus, semakin rendah skor penilaian panelis terhadap aroma dan rasa es krim ubi jalar. Tampaknya panelis tetap lebih menyukai es krim dengan cita rasa dan aroma susu yang masih terasa dibandingkan es krim dengan cita rasa dan aroma ubi jalar yang terlalu menonjol. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis untuk es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% yang tertinggi, yaitu 5,56 (agak suka sampai suka) untuk aroma dan 6,31 ( suka sampai sangat suka) untuk rasa; dilanjutkan dengan rata-rata skor hedonik untuk aroma dan ras produk es krim kontrol yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari susu skim (Tabel 2).
Menurut Padaga, M, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa es krim di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen. Rasa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah cita rasa es krim.
Penilaian hedonik panelis untuk atribut mouthfeel (tekstur di mulut) bervariasi antara 4,0 sampai 6,07 (netral sampai sangat suka). Rata-rata skor hedonik tertinggi didapatkan oleh perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5%; sementara rata-rata skor hedonik terendah didapatkan oleh perlakuan es krim yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari umbi ubi jalar kukus.
Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Suprayitno, E, dkk, 2001); sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir) (Suprayitno, E, dkk, 2001).
Berdasarkan penilaian panelis terhadap atribut kecepatan meleleh didapatkan bahwa es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% paling disukai karena tidak cepat meleleh pada suhu ruang. Subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus tampaknya mempengaruhi kekentalan adonan es krim, dimana semakin tinggi konsentrasi penggunaan umbi ubi jalar kukus, semakin kental adonan es krim. Hal ini berpengaruh lanjut pada kecepatan meleleh es krim yang semakin lambat dan tekstur es krim yang cenderung menjadi keras.
Panelis menilai bahwa penampilan secara umum es krim dengan perlakuan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% adalah terbaik dibandingkan perlakuan lainnya, termasuk kontrol, yaitu 6,25 (suka sampai sangat suka); sementara, es krim dengan perlakuan penggunaan ubi jalar 10% memperoleh rata-rata skor hedonik terendah, yaitu 3,44 (agak tidak suka sampai netral).
Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar
Over run menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Over run mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang berkualitas memiliki over run 70-80%; sedangkan untuk industri rumah tangga 35-50% (Padaga, M, dkk, 2004; Suprayitno, E, dkk, 2001).
Tabel 3, Pengamatan Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar
Variabel Perlakuan
810 675 305 725 400
Over run (%) 22,22 28,57 54,84 41,38 63,33
Kecepatan meleleh (menit) 8,58 2,28 2,12 1,41 0,41
Keterangan : erbandingan padatan bukan lemak
10 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10%
75 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5%
05 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5%
25 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5%
00 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol)
Peningkatan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus tampaknya dapat meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM sehingga semakin membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel di dalam ICM menjadi semakin sempit. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai over run yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan over run pada Tabel 3, dimana dengan semakin banyaknya penggunaan umbi ubi jalar kukus sebagai pensubtitusi susu skim, nilai over run cenderung semakin rendah.Over run yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding; sementara over run yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan memiliki rasa yang hambar (Suprayitno, E, dkk, 2001),
Turunnya nilai over run disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang sehingga diperlukan waktu yang lebih lama untuk melelehkan es krim. Dari hasil pengamatan terhadap kecepatan meleleh es krim ubi jalar, tampak bahwa es krim dengan over run rendah memiliki kecepatan meleleh yang cenderung lebih lama (Tabel 3).
Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005). Dari hasil pengamatan terhadap nilai over run dan kecepatan meleleh es krim ubi jalar, es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% menunjukkan mutu es krim yang baik.
KESIMPULAN
1. Subtitusi susu skim sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dengan ubi jalar kukus dapat diterima oleh panelis.
2. Perbedaan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus berpengaruh terhadap mutu es krim.
3. Es krim yang dibuat dari susu skim dan ubi jalar kukus dengan perbandingan 3 : 1 (7,5% : 2,5%) menunjukkan mutu es krim yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rukmana, H, R, 2001, Aneka Keripik Umbi, Kanisisius, Yogyakarta.
Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Dian Adi A. Elisabeth, M.A. Widyaningsih, dan I K. Kariada
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali
ABSTRAK
Teknologi pengolahan pangan modern telah menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, salah satunya adalah es krim ubi jalar. Es krim adalah produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dengan bahan-bahan utama dalam pembuatannya seperti lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau padatan bukan lemak, bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Penelitian untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis telah dilakukan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali pada bulan Februari sampai Maret 2007. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar, yaitu sebagai berikut : (1) susu skim : ubi jalar = 0% : 10%; (2) susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5%; (3) susu skim : ubi jalar = 5% : 5%; (4) susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5%; dan (5) susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol). Analisis yang digunakan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik. Analisis dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Hasil analisis menunjukkan bahwa subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dapat diterima oleh panelis. Es krim dengan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki mutu yang baik, dari segi organoleptik, over run, dan kecepatan meleleh.
Kata kunci : es krim ubi jalar, uji hedonik, over run, kecepatan meleleh
PENDAHULUAN
Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Amerika bagian Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia (Rukmana, H. R, 2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya. Beberapa varietas ubi jalar adalah seperti Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan.
Di tiap daerah di Indonesia, selalu ada varietas lokal ubi jalar dimana rata-rata tiap varietas memiliki karakteristik yang berbeda dengan keunggulan tertentu, seperti Ubi Selat Jawa Timur yang warna dagingnya dominan ungu dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal sebagai bahan pembuatan keripik, Ubi Gunung Kawi yang jika dikukus warna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, Ubi Madu Cilembu yang istimewa karena umbinya yang dipanggang mengeluarkan cairan kental dengan rasa yang sangat manis, Ubi Bali yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam pembuatan rujak manis, Ubi Papua yang diduga merupakan indukan dari varietas ubi jepang, dan Ubi Jepang yang cukup populer di Indonesia dengan berbagai varietas seperti ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, T, 2004). Secara umum kandungan gizi umbi ubi jalar seperti dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar
Kandungan Komposisi
Energi (KJ/100 g) 71,1
Protein (%) 1,43
Lemak (%) 0,17
Pati (%) 22,4
Gula (%) 2,4
Serat makanan (%) 1,6
Kalsium (mg/100g) 29
Fosfor (mg/100g) 51
Besi (mg/100 g) 0,49
Vitamin A (mg/100 g) 0,01
Vitamin B1 (mg/100 g) 0,09
Vitamin C (mg/100 g) 24
Air (g) 83,3
Sumber : Hendroatmojo (1990) dalam Hartoyo, T (2004)
Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah es krim.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).
Syarat mutu es krim menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 dalam Padaga, M, dkk (2005) adalah sebagai berikut :
Bahan Standar
Lemak (%) : Minimal 8,0
Padatan susu bukan lemak (%) : Minimal 6,0-15,0
Gula (%) : Minimal 12,0
Bahan Tambahan :
Pemantap, pengemulsi : Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79
Zat warna :
Pemanis buatan :
Jumlah bakteri : Negatif
Logam-logam berbahaya :
Cu, Zn, Pb, Hg : Tidak terdapat
Arsen : Tidak terdapat
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut; juga dapat meningkatkan nilai over run es krim. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey (Padaga, M, dkk, 2005).
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12 sampai 16 gram per 100 gram campuran es krim akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk menahan titik beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18°C). Jika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur es krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga, M, dkk, 2005).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).
Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum ICM (Ice Cream Mix) atau campuran es krim sebagai berikut :
Lemak susu : 10-16%
Bahan kering tanpa lemak : 9-12%
Bahan pemanis gula : 12-16%
Bahan penstabil : 0-0,4%
Bahan pengemulsi : 0-0,25%
Air : 55-64%
Sumber : Padaga, M, dkk (2005)
Proses pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan-bahan yang dilakukan dengan cara melarutkan atau mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (40°C), lalu sambil dipanaskan dimasukkan bahan penstabil dan bahan pengemulsi sampai diperoleh campuran homogen yang disebut ICM. Campuran kemudian dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 25 detik, sambil terus diaduk. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen, melarutkan bahan kering, dan meningkatkan citarasa. Selanjutnya ICM didinginkan sampai suhu ruang untuk dihomogenisasi dengan tujuan memecah globula lemak sehingga ukurannya lebih kecil dan dapat menyebar rata sehingga dihasilkan es krim dengan tekstur yang tidak kasar, mempunyai citarasa yang merata, dan daya buih yang baik. Homogenisasi pada pembuatan es krim skala rumah tangga dapat menggunakan blender atau mixer. Homogenisasi sebaiknya dilakukan saat kondisi ICM masih hangat (Padaga, M, dkk, 2005).
ICM kemudian di-aging, yang merupakan proses pematangan ICM dalam refrigerator bersuhu 4°C selama 4-12 jam. Tujuan aging adalah untuk menghasilkan ICM yang lebih kental, lebih halus, tampak lebih mengkilap, dan memperbaiki tekstur. Setelah proses aging, dilakukan proses homogenisasi kembali. Selanjutnya ICM dibekukan dengan cepat untuk mencegah terbentuknya kristal es yang kasar. Pembekuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu tahap pertama pada suhu -5 sampai -8°C dan tahap kedua pada suhu sampai –30oC. Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. Setelah itu, es krim dapat dikemas dalah wadah-wadah kecil dan disimpan dalam freezer untuk proses pembekuan. Kualitas es krim akan tetap stabil pada suhu penyimpanan -25 sampai -30°C (Padaga, M, dkk, 2005).
Tujuan penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh subtitusi susu skim dengan ubi jalar sebagai sumber padatan bukan lemak terhadap tingkat kesukaan (preferensi) panelis.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan tempat
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali pada bulan Februari sampai Maret 2007
Alat dan bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar varietas lokal dengan warna daging umbi kuning-orange, susu bubuk skim, susu bubuk full krim, whipped cream, gula pasir, telur, agar-agar, garam, dan air. Sementara, alat yang digunakan dalam penelitian adalah pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender, mixer, panci, sendok pengaduk, thermometer, dan lemari pendingin (dengan refrigerator dan freezer).
Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ini mengacu pada Padaga, M, dkk (2005), yaitu sebagai berikut : padatan lemak 10% berupa susu bubuk full krim dan whipped cream, padatan bukan lemak 10% berupa susu bubuk skim dan umbi ubi jalar, bahan pemanis 15% berupa gula pasir, bahan penstabil 0,5% berupa agar-agar dan putih telur, bahan pengemulsi berupa kuning telur, garam sebagai pengikat air, dan air.
Metode pembuatan
Proses dasar dalam pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Padaga, M, dkk, 2005).
Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian adalah sebagai berikut : (1) Umbi dicuci, dikukus, lalu dikupas; (2) Dihaluskan; (3) Kuning telur dikocok sampai mengembang; (4) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air hangat sambil diaduk; (5) Campuran dipanaskan, sambil kuning telur, putih telur, dan agar-agar dimasukkan dan terus diaduk; (6) Dipasteurisasi pada suhu 80-85oC selama 25 detik; (7) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian dihomogenisasi selama 15 menit; (8) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; (9) Dihomogenisasi ulang selama 15 menit; (10) Adonan disimpan di dalam freezer sampai setengah beku lalu diagitasi selama 15 menit; (11) Dikemas dalam wadah-wadah kemudian disimpan kembali ke dalam freezer.
Metode analisis
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar sebagai padatan bukan lemak, yaitu sebagai berikut : susu skim : ubi jalar = 0% : 10% (kode 801), susu skim : ubi jalar = 2,5% : 7,5% (kode 675), susu skim : ubi jalar = 5% : 5% (kode 305), susu skim : ubi jalar = 7,5% : 2,5% (kode 725), dan susu skim : ubi jalar = 10% : 0% (= kontrol, kode 400).
Perbandingan penggunaan susu skim dan ubi jalar di atas adalah perbandingan untuk berat kering; sementara dalam penelitian digunakan umbi ubi jalar yang dikukus (berat basah) sehingga digunakan asumsi bahwa berat basah ubi jalar adalah sekitar 4 kali berat keringnya (berdasarkan Hartoyo, T (2004), dimana berat kering umbi adalah 16-40% berat basah atau rata-rata sekitar 28%).
Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji hedonik (skala 1-sangat tidak suka sampai 7-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan (preferensi) panelis terhadap produk es krim ubi jalar. Analisis dilakukan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih yang sekaligus dipakai sebagai ulangan. Selain itu, juga dilakukan pengamatan terhadap over run es krim dan kecepatan meleleh di suhu ruang. Over run dihitung dalam bentuk persentase over run berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM (=Ice Cream Mix) atau campuran es krim; sementara kecepatan meleleh dinyatakan dalam menit untuk melihat ketahanan es krim terhadap pelelehan pada saat dihidangkan di suhu ruang.
% Over run = (Volume es krim – Volume ICM)/ Volume ICM * 100%
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Hedonik Es Krim Ubi Jalar
Menurut Padaga, M, dkk (2005), pada dasarnya kualitas es krim ditentukan oleh tekstur, rasa, bau, over run, dan kecepatan meleleh. Tabel 2 menyajikan hasil analisis organoleptik es krim ubi jalar, dengan atribut mutu organoleptik yang dinilai adalah warna, aroma, mouthfeel (tekstur di mulut), rasa, kecepatan meleleh, dan penampilan produk es krim secara umum.
Secara umum berdasarkan hasil analisis organoleptik, es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% memiliki rata-rata skor hedonik terbaik dan tidak berbeda nyata dengan rata-rata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 2,5% : 7,5% dan kontrol.Rata-rata skor hedonik perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% tertinggi untuk atribut warna, aroma, mouthfeel, rasa, dan penampilan secara umum; namun tidak untuk kecepatan meleleh (Tabel 2).Sementara, secara umum rata-rata skor hedonik terendah adalah untuk perlakuan penggunaan 10% umbi ubi jalar, kecuali untuk atribut kecepatan meleleh yang skor hedoniknya tertinggi dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 2. Hasil Analisis Organoleptik (Uji Hedonik) Es Krim Ubi Jalar
Atribut mutu organoleptik Skor Hedonik untuk Perlakuan
810 675 305 725 400
Warna 3,69 4,81 5,00 6,31 6,19
Aroma 4,38 4,93 4,69 5,56 5,19
Mouthfeel 4,00 5,63 5,38 6,07 5,94
Rasa 3,56 5,81 5,44 6,31 6,00
Kecepatan meleleh 5,38 4,94 4,50 4,63 4,00
Penampilan secara umum 3,44 5,73 5,06 6,25 5,88
Rata-rata 4,07 c 5,31 ab 5,01 b 5,85 a 5,53 ab
Keterangan : Perbandingan padatan bukan lemak
810 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10%
675 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5%
305 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5%
725 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5%
400 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol)
Penilaian hedonik panelis untuk atribut warna es krim bervariasi antara 3,69 sampai 6,19 (agak tidak suka sampai sangat suka), Rata-rata skor hedonik terendah diperoleh oleh perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 0% : 10%. Rata-rata skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi umbi ubi jalar kukus yang digunakan sebagai pensubtitusi (Tabel 2). Warna umbi ubi jalar yang kuning-orange memang berpengaruh pada warna produk es krim, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan ubi jalar, warna es krim akan semakin kekuningan dan tampaknya hal ini kurang diminati oleh panelis, Warna es krim yang diminati adalah warna putih susu seperti perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% dan kontrol.
Rasa dalam es krim merupakan kombinasi cita rasa dan bau (aroma), yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Pada umumnya, rasa dan aroma es krim merupakan satu kesatuan yang saling menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa dan aromanya, Dari hasil analisis organoleptik, tampak ada korelasi positif antara skor hedonik terhadap aroma dan skor hedonik terhadap rasa es krim ubi jalar yang diberikan oleh panelis, dimana peningkatan skor hedonik terhadap aroma diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap rasa (Tabel 2). Semakin banyak konsentrasi subtitusi umbi ubi jalar kukus, semakin rendah skor penilaian panelis terhadap aroma dan rasa es krim ubi jalar. Tampaknya panelis tetap lebih menyukai es krim dengan cita rasa dan aroma susu yang masih terasa dibandingkan es krim dengan cita rasa dan aroma ubi jalar yang terlalu menonjol. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis untuk es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% yang tertinggi, yaitu 5,56 (agak suka sampai suka) untuk aroma dan 6,31 ( suka sampai sangat suka) untuk rasa; dilanjutkan dengan rata-rata skor hedonik untuk aroma dan ras produk es krim kontrol yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari susu skim (Tabel 2).
Menurut Padaga, M, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa es krim di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen. Rasa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah cita rasa es krim.
Penilaian hedonik panelis untuk atribut mouthfeel (tekstur di mulut) bervariasi antara 4,0 sampai 6,07 (netral sampai sangat suka). Rata-rata skor hedonik tertinggi didapatkan oleh perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5%; sementara rata-rata skor hedonik terendah didapatkan oleh perlakuan es krim yang padatan bukan lemaknya murni berasal dari umbi ubi jalar kukus.
Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Suprayitno, E, dkk, 2001); sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir) (Suprayitno, E, dkk, 2001).
Berdasarkan penilaian panelis terhadap atribut kecepatan meleleh didapatkan bahwa es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% paling disukai karena tidak cepat meleleh pada suhu ruang. Subtitusi susu skim dengan umbi ubi jalar kukus tampaknya mempengaruhi kekentalan adonan es krim, dimana semakin tinggi konsentrasi penggunaan umbi ubi jalar kukus, semakin kental adonan es krim. Hal ini berpengaruh lanjut pada kecepatan meleleh es krim yang semakin lambat dan tekstur es krim yang cenderung menjadi keras.
Panelis menilai bahwa penampilan secara umum es krim dengan perlakuan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% adalah terbaik dibandingkan perlakuan lainnya, termasuk kontrol, yaitu 6,25 (suka sampai sangat suka); sementara, es krim dengan perlakuan penggunaan ubi jalar 10% memperoleh rata-rata skor hedonik terendah, yaitu 3,44 (agak tidak suka sampai netral).
Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar
Over run menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Over run mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang berkualitas memiliki over run 70-80%; sedangkan untuk industri rumah tangga 35-50% (Padaga, M, dkk, 2004; Suprayitno, E, dkk, 2001).
Tabel 3, Pengamatan Over Run dan Kecepatan Meleleh Es Krim Ubi Jalar
Variabel Perlakuan
810 675 305 725 400
Over run (%) 22,22 28,57 54,84 41,38 63,33
Kecepatan meleleh (menit) 8,58 2,28 2,12 1,41 0,41
Keterangan : erbandingan padatan bukan lemak
10 = Susu Skim : Ubi Jalar = 0% : 10%
75 = Susu Skim : Ubi Jalar = 2,5% : 7,5%
05 = Susu Skim : Ubi Jalar = 5% : 5%
25 = Susu Skim : Ubi Jalar = 7,5% : 2,5%
00 = Susu Skim : Ubi Jalar = 10% : 0% (Kontrol)
Peningkatan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus tampaknya dapat meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM sehingga semakin membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel di dalam ICM menjadi semakin sempit. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai over run yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan over run pada Tabel 3, dimana dengan semakin banyaknya penggunaan umbi ubi jalar kukus sebagai pensubtitusi susu skim, nilai over run cenderung semakin rendah.Over run yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding; sementara over run yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan memiliki rasa yang hambar (Suprayitno, E, dkk, 2001),
Turunnya nilai over run disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang sehingga diperlukan waktu yang lebih lama untuk melelehkan es krim. Dari hasil pengamatan terhadap kecepatan meleleh es krim ubi jalar, tampak bahwa es krim dengan over run rendah memiliki kecepatan meleleh yang cenderung lebih lama (Tabel 3).
Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005). Dari hasil pengamatan terhadap nilai over run dan kecepatan meleleh es krim ubi jalar, es krim dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5% : 2,5% menunjukkan mutu es krim yang baik.
KESIMPULAN
1. Subtitusi susu skim sebagai padatan bukan lemak dalam pembuatan es krim dengan ubi jalar kukus dapat diterima oleh panelis.
2. Perbedaan konsentrasi subtitusi susu skim dengan ubi jalar kukus berpengaruh terhadap mutu es krim.
3. Es krim yang dibuat dari susu skim dan ubi jalar kukus dengan perbandingan 3 : 1 (7,5% : 2,5%) menunjukkan mutu es krim yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rukmana, H, R, 2001, Aneka Keripik Umbi, Kanisisius, Yogyakarta.
Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Laporan Makalah tentang Anthropoda
MAKALAH BIOLOGI
HEWAN INVERTEBRATA DALAM FILUM ARTHROPODA
KELAS X.1
NAMA : I Made Yoga Prabawa (34)
SMA NEGERI 1 DENPASAR
TAHUN 2008/2009
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur saya ucapkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa/ Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia - Nya, kami selaku penyusun dapat menyelesaikan makalah ini dengan lancar tanpa ada halangan suatu apapun yang berarti dan dengan judul tugas : “ Hewan Invertebrata Dalam Filum Arthropoda. “
Dalam tugas ini akan dijelaskan mengenai pembagian jenis-jenis hewan dari filum arthropoda secara mendetail sampai dengan bagian terkecilnya, karakteristik untuk setiap individu, serta peranannya bagi kehidupan manusia. Semoga makalah ini nantinya dapat berguna dan digunakan sebagai referensi bagi kita akan kekayaan hayati yang kita miliki.
Pada kesempatan ini kami tidak lupa mengucapakan terimakasih kepada ibu guru yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan tugas biology ini dengan baik .
Akhir kata kami mengucapkan mohon maaf karena dalam menyelesaikan tugas ini masih belum sempurna atau masih banyak kekurangan .
|
DAFTAR ISI
Kata Pengantar …………………………………………………………………… i
Daftar Isi …………………………………………………………………………. ii
Pendahuluan ……………………………………………………………………… iv
1. Arthropoda …………………………………………………………………… 1
1.1 Definisi .............……………………………………………….....................1
2. Klasifikasi Arthropoda....................................................................................... 2
2.1 Klasifikasi…………………………………………………………………. 3
2.2 Perbedaannya……………………………………………………………… 5
3. Crustaceae……………………………………………………………………… 5
3.1 Ciri-ciri …………………………………………………………………… 5
3.2 Sistem Organ……. …………………………………………………………5
3.3 Klasifikasi ………………………………………………………………… 7
3.3.1 Entomostraca………………………………………………………… 7
3.3.1.1 Branchiopoda …………………………………………………… 7
3.3.1.2 Ostracoda……………………………………………………….. 7
3.3.1.3 Copepoda ………………………………………………………. 8
3.3.1.4 Cirripedia ……………………………………………………….. 8
3.3.2 Malakostraca ………………………………………………………… 8
3.3.2.1 Isopoda………………………………………………………….. 8
3.3.2.2 Stomatopoda ……………………………………………………. 8
3.3.2.3 Decapoda ……………………………………………………….. 9
3.4 Peran Crustaceae bagi Kehidupan manusia………………………………... 10
4. Arachnida………………………………………………………………………. 11
4.1 Ciri-ciri arachnida…………………………………………………………. 11
4.2 Jenis-jenis arachnida………………….…………………………………… 11
4.2.1 Scorpionida…………………………………………………………. 11
4.2.2 Arachnoida …………………………………………………………. 11
4.2.3 Aracina………………………………………………………………. 12
5. Myriapoda……………………………………………………………………… 13
5.1 Ciri-ciri Myriapoda ………………………………………………………... 13
5.2 Klasifikasi Myriapoda………………….…………………………………. 13
5.2.1 Chilopoda …………………………………………………………… 13
5.2.2 Diplopoda …………………………………………………………… 14
6. Insecta ……………………………………….………………………………..... 15
6.1 Ciri-ciri Insecta…..………………………………………………………… 15
6.2 Klasifikasi Insecta….………………………………………………………. 16
6.2.1 Kelompok Hemimetabola ………………………………………….. 16
6.2.1.1 Ordo Archyptera/ Isoptera……………………………………….. 17
6.2.1.2 Ordo Orthoptera…………………………………………………. 18
6.2.1.3 Ordo Odonata …………………………………………………… 19
6.2.1.4 Ordo Hemiptera …………………………………………………. 19
6.2.1.5 Ordo Homoptera ………………………………………………... 20
6.2.2 Kelompok Homometabola ………………………………………….. 20
6.2.2.1 Ordo Neuroptera ………………………………………………… 20
6.2.2.2 Ordo Lepidoptera ……………………………………………….. 21
6.2.2.3 Ordo Diptera ……………………………………………………. 21
6.2.2.4 Ordo Coleoptera ………………………………………………… 22
6.2.2.5 Ordo Siphonoptera ……………………………………………… 23
6.2.2.6 Ordo Hymenoptera ……………………………………………... 23
6.3 Peranan Insecta dalam Kehidupan Manusia ………………………………. 24
6.3.1 Insecta yang Menguntungkan ……………………………………….. 24
6.3.2 Insecta yang Merugikan ……………………………………………... 24
Lampiran
Daftar Pustaka
Pendahuluan
Keanekaragaman hayati baik hewan maupun tumbuhan sangat banyak di dunia ini. Dan tentunya kita boleh berbangga, karena Negara kita, Indonesia memiliki keanekaragaman yang paling banyak dibandingkan Negara-negara lain, yakni mewakili 15% nya. Ini semua diakibatkan oleh iklim Indonesia yang bersifat tropis karena dilalui oleh katulistiwa sehingga menyebabkan species hewan maupun serangga dalam jumlah yang banyak. Namun dalam makalah ini hanya akan dijelaskan mengenai salah satu filum dari Kingdom Animalia yakni Arthropoda.
Estimasi Arthropoda diperkirakan sekitar 80% dari semua jenis hewan yang dimiliki Arthropoda - sekitar 800.000 spesies telah dijelaskan, dan baru-baru ini memperkirakan bahwa jumlah spesies di divisi di sekitar 6 juta. Mereka ada yang hidup di darat, laut, maupun udara.
Arthropods ditemukan di berbagai habitat yang lebih besar daripada kelompok hewan lainnya, di atas gunung, di kedalaman besar di laut dan di gurun yang dingin Antartika. Mereka dapat bertahan dari suhu yang terlalu besar, racun, keasaman dan salinitas.
Dalam makalah ini juga nantinya akan dijelaskan mengenai jenis-jenis hewan dari filum Arthropoda, karakteristiknya baik dari fisiologi, morpholgi, dan tingkah laku, serta bagaimana aplikasi kegunaan mereka dalam kehidupan manusia dan kerugian yang dapat ditimbulkan.
Demikianlah makalah ini dibuat semoga dapat menambah wawasan kita mengenai salah satu keanekaragaman hayati yakni filum Arthropoda.
Bab I
Arthropoda
1.1 DefinisiArthropoda adalah filum yang paling besar dalam dunia hewan dan mencakup serangga, laba-laba, udang, lipan dan hewan mirip lainnya. Arthropoda adalah nama lain hewan berbuku-buku.
Empat dari lima bagian (yang hidup hari ini) dari spesies hewan adalah arthropoda, dengan jumlah di atas satu juta spesies modern yang ditemukan dan rekor fosil yang mencapai awal Cambrian. Arthropoda biasa ditemukan di laut, air tawar, darat, dan lingkungan udara, serta termasuk berbagai bentuk simbiotis dan parasit.
Hampir dari 90% dari seluruh jenis hewan yang diketahui orang adalah Arthropoda. Arthropoda dianggap berkerabat dekat dengan Annelida, contohnya adalah Peripetus di Afrika Selatan.
Bab II
Klasifikasi Arthropoda
2.1 Klasifikasi Berdasarkan ciri-ciri yang dimilikinya, Arthropoda dikelompokkan menjadi 4 kelas, yaitu: | |
1. | Kelas Crustacea (golongan udang). |
2. | Kelas Arachnida (golongan kalajengking dan laba-laba). |
3. | Kelas Myriapoda (golongan luwing). |
4. | Kelas Insecta (serangga). |
Untuk dapat memahami klasifikasi Arthropoda secara menyeluruh, perhatikan bagan berikut ini. 
Gambar 1. Hewan-hewan kelompok Arthropoda
2.2 PerbedaannyaPerbedaan dari masing-masing kelas akan dijelaskan berikut ini. Perhatikan tabelnya!
CIRI | KELAS | |||||||||||
1. Crustacea | 2. Arachnida | 3. Myriapoda | 4. Insecta | |||||||||
Tubuh |
| Terdiri atas 2 bagian : kepala-dada dan perut |
| Terdiri atas kepala, dada dan abdomen (perut) | ||||||||
Kaki | 1 pasang pada setiap segmen tubuh | 4 pasang pada kepala - dada | 1 pasang atau 2 pasang pada setiap ruas | 3 pasang pada dada atau tidak ada | ||||||||
Sayap | Tidak ada | Tidak ada | Tidak ada | 2 pasang atau tidak ada | ||||||||
Antena | 2 pasang | Tidak ada |
| 1 pasang | ||||||||
Organ Pernafasan | Insang atau seluruh permukaan tubuh | Paru-paru buku | Trakea | Trakea | ||||||||
Tempat hidup | Air tawar, air laut | Di darat | Di darat | Di darat | ||||||||
Bab III
Crustaceae
3.1 Ciri-ciri
Crustacea adalah hewan akuatik (air) yang terdapat di air laut dan air tawar.
| Tubuh Crustacea bersegmen (beruas) dan terdiri atas sefalotoraks (kepala dan dada menjadi satu) serta abdomen (perut). Bagian anterior (ujung depan) tubuh besar dan lebih lebar, sedangkan posterior (ujung belakang)nya sempit. Pada bagian kepala terdapat beberapa alat mulut, yaitu:
 Gambar 2. Struktur tubuh Crustacea | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.2 Sistem Organ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.3 | Klasifikasi | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Bab IV
Arachnida
Anggota Arachnida meliputi kalajengking, laba-laba, tungau atau caplak. Kebanyakan hewan ini bersifat parasit yang merugikan manusia, hewan dan tumbuhan.Arachnida bersifat karnivora sekaligus predator. Tempat hidupnya adalah di darat.
4.1 Ciri-ciri Arachnida | |
- | Tubuh terbagi atas kepala-dada (sefalotoraks) dan perut yang dapat dibedakan dengan jelas, kecuali Acarina. |
- | Pada bagian kepala-dada tidak terdapat antena, tetapi mempunyai beberapa pasang mata tunggal, mulut, kelisera dan pedipalpus. |
- | Mempunyai 4 pasang kaki pada kepala-dada. |
- | Alat ekskresi dilengkapi dengan saluran malphigi dan kelenjar coxal. |
- | Alat pernafasan berupa trakea, paru-paru buku atau insang buku. |
- | Alat kelamin jantan dan betina terpisah, lubang kelamin terbuka pada bagian anterior abdomen, pembuahan internal (di dalam). |
- | Sistem saraf tangga tali dengan ganglion dorsal (otak) dan tali saraf ventral dengan pasangan-pasangan ganglia. |
- | Alat mulut dan alat pencernaan makanan terutama disesuaikan untuk mengisap serta memiliki kelenjar racun. |
- | Habitat (tempat hidup) di darat, pada umumnya tetapi ada pula sebagai parasit. |
4.2 | Jenis-jenis Arachnida | |
4.2.1. | Scorpionida | |
Contohnya: - Kalajengking (Vejovis sp, Hadrurus sp, Centrurus sp) - Ketonggeng (Buthus) Hewan ini memiliki perut beruas-ruas dan ruas terakhir berubah menjadi alat pembela diri. | ||
4.2.2 | Arachnoida | |
Contohnya adalah segala macam laba-laba, antara lain : | ||
- Laba-laba jaring kubah (terdapat di Bostwana, Afrika Selatan) - Laba-laba primitif Liphistius (di rimba Asia Tenggara) - Laba-laba penjerat (di Malaysia) - Laba-laba pemburu (di Meksiko) - Laba-laba srigala - Laba-laba beracun Latrodectes natans dan Laxosceles reclusa - Tarantula (Rhechostica hentz) | ||
Umumnya laba-laba mempunyai perut tidak beruas-ruas. Gambar 10. Beberapa contoh hewan Arachnida | ||
4.2.3 | Aracina | |
Contohnya: - Caplak kudis (Sacroptes scabiei) - Caplak unggas (Dermanyssus) - Caplak sapi (Boophilus annulatus) - Tungau (Dermacentor sp.) | ||
Ciri khas yang terdapat pada tubuh hewan ini adalah tubuh tidak berbuku- buku, umumnya parasit pada burung dan mamalia termasuk manusia. Gambar 11. Jenis-jenis caplak | ||
a. Caplak menyebabkan gatal atau kudis pada manusia
b. Psoroptes equi menyebabkan kudis pada ternak domba, kelinci, kuda.
c. Ododectes cynotis (tungau kudis telinga) menyerang anjing dan kucing.
Bab V
Myriapoda
Myriapoda adalah gabungan dari kelas Chilopoda dan Diplopoda dengan tubuh beruas-ruas dan setiap ruas mempunyai satu pasang atau dua pasang kaki. Tubuh dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu kepala dan abdomen (perut). Hewan ini banyak dijumpai di daerah tropis dengan habitat di darat terutama tempat yang banyak mengandung sampah, misal kebun dan di bawah batu-batuan.
5.1 Ciri-ciri Myriapoda | |
- | Tubuh bersegmen (beruas) tidak mempunyai dada jadi hanya kepala dan perut. |
- | Pada setiap ruas perut terdapat satu pasang atau 2 pasang kaki. |
- | Pada kepala terdapat 2 kelopak mata tunggal (ocellus), 1 pasang antena dan alat mulut. |
- | Susunan saraf tangga tali. |
- | Sistem pernafasan dengan trakea. Mempunyai spirakel yang terdapat pada setiap ruas tubuhnya untuk keluar masuknya udara. |
- | Sistem peredaran darah terbuka. |
- | Alat kelamin jantan dan betina terpisah, cara perkembangbiakan dengan cara bertelur. |
- | Hidup di darat, misal di bawah batu, dalam tanah, humus atau tempat lembab lainnya. |
5.2 Klasifikasi (penggolongan Myriapoda)
Dalam penggolongannya Myriapoda merupakan gabungan dari dua kelas, yakni:
1. Kelas Chilopoda
2. Kelas Diplopoda
5.2.1 Kelas Chilopoda
Contoh: kelabang : Lithobius forticatus dan Scolopendra morsitans.
Ciri-cirinya Chilopoda | |
- | Tubuh agak gepeng, terdiri atas kepala dan badan yang beruas-ruas (15 – 173 ruas). Tiap ruas memiliki satu pasang kaki, kecuali ruas (segmen) di belakang kepala dan dua segmen terakhirnya. Pada segmen di belakang kepala terdapat satu pasang “taring bisa” (maksiliped) yang berfungsi untuk membunuh mangsanya. Pada kepala terdapat sepasang antena panjang yang terdiri atas 12 segmen, dua kelompok mata tunggal dan mulut. Hewan ini memangsa hewan kecil berupa insecta, mollusca, cacing dan binatang kecil lainnya, sehingga bersifat karnivora. |
- | Alat pencernaan makanannya sudah sempurna artinya dari mulut sampai anus. Alat eksresi berupa dua buah saluran malphigi. |
- | Respirasi (pernafasan) dengan trakea yang bercabang-cabang dengan lubang yang terbuka hampir pada setiap ruas. |
- | Habitat (tempat hidup) di bawah batu-batuan/timbunan tumbuhan yang telah membusuk. Kelas ini sering disebut Sentipede. Gambar 12. Contoh Chilapoda |
Contoh: kaki seribu (Julus nomerensis)
 | Gambar 13. Julus Nomerensis (kaki seribu) |
Ciri-cirinya Diplopoda | |
- | Tubuh berbentuk silindris dan beruas-ruas (25 – 100 segmen) terdiri atas kepala dan badan. Setiap segmen (ruas) mempunyai dua pasang kaki, dan tidak mempunyai “taring bisa” (maksiliped). Pada ruas ke tujuh, satu atau kedua kaki mengalami modifikasi sebagai organ kopulasi. |
- | Pada kepala terdapat sepasang antena yang pendek, dua kelompok mata tunggal. |
- | Hidup di tempat yang lembab dan gelap dan banyak mengandung tumbuhan yang telah membusuk. |
- | Respirasi dengan trakea yang tidak bercabang. |
- | Alat eksresi berupa dua buah saluran malphigi. |
Bab VI
Insecta
Insecta sering disebut serangga atau heksapoda. Heksapoda berasal dari kata heksa berarti 6 (enam) dan kata podos berarti kaki. Heksapoda berarti hewan berkaki enam. Diperkirakan jumlah insecta lebih dari 900.000 jenis yang terbagi dalam 25 ordo. Hal ini menunjukkan bahwa banyak sekali variasi dalam kelas insecta baik bentuk maupun sifat dan kebiasaannya.
6.1 Ciri-ciri Insecta. | ||||||
- | Tubuh dapat dibedakan dengan jelas antara kepala, dada dan perut. | |||||
- | Kepala dengan:
| |||||
- | Bagian mulut ini terdiri atas rahang belakang (mandibula), rahang depan (maksila), dan bibir atas (labrum) serta bibir bawah (labium) | |||||
- | Dada (thorax) terdiri atas tiga ruas yaitu prothorax,mesothorax dan metathorax. Pada segmen terdapat sepasang kaki. |  Gambar 14. Berbagai tipe mulut serangga | ||||
- | Kaki berubah bentuk disesuaikan dengan fungsinya yakni: a. kaki untuk menggali (anjing tanah) b. kaki untuk meloncat (belalang) c. kaki untuk berenang (kumbang air) d. kaki untuk pengumpul serbuk sari e. kaki untuk berjalan (kumbang tanah) f. kaki untuk memegang (belalang sembah) | |||||
Pada setiap mesotoraks (mesothorax) dan metatoraks (metathorax) terdapat dua pasang sayap, tetapi ada pula yang tidak memiliki sayap.
- | Perut (abdomen) memiliki sebelas (11) ruas atau beberapa ruas saja. Pada belalang betina, bagian belakang perut terdapat ovipositor yang berfungsi untuk meletakkan telurnya. Pada segmen pertama terdapat alat pendengaran atau membran tympanum. |
- | Alat pencernaan terdiri atas: mulut, kerongkongan, tembolok, lambung, usus, rektum dan anus. |
- | Sistem saraf tangga tali. |
- | Sistem pernafasan dengan sistem trakhea. |
- | Sistem peredaran darah terbuka. |
- | Alat kelamin terpisah (jantan dan betina), pembuahan internal. |
- | Tempat hidup di air tawar dan darat. |
- | Umumnya serangga mengalami perubahan bentuk (metamorfosis) dari telur sampai dewasa. |
Pelajarilah struktur dalam belalang pada gambar berikut!
Gambar 15. Struktur dalam belalang
Serangga dalam perkembangannya menuju dewasa mengalami metamorfosis. Metamorfosis adalah perubahan bentuk serangga mulai dari larva sampai dewasa. Adapula serangga yang selama hidupnya tidak pernah mengalami metamorfosis, misal kutu buku (Episma saccharina). Berdasarkan metamorfisnya, serangga dibedakan atas dua kelompok, yaitu: Hemimetabola dan Holometabola.
6.2.1 Kelompok Hemimetabola
Hemimetabola yaitu serangga yang mengalami metamorfosis tidak sempurna. Dalam daur hidupnya Hemimetabola serangga mengalami tahapan perkembangan sebagai berikut:
Hemimetabola yaitu serangga yang mengalami metamorfosis tidak sempurna. Dalam daur hidupnya Hemimetabola serangga mengalami tahapan perkembangan sebagai berikut:
1. | Telur |
2. | Nimfa, ialah serangga muda yang mempunyai sifat dan bentuk sama dengan dewasanya. Dalam fase ini serangga muda mengalami pergantian kulit. |
3. | Imago (dewasa), ialah fase yang ditandai telah berkembangnya semua organ tubuh dengan baik, termasuk alat perkembangbiakan serta sayapnya. |
Sebagai contoh pelajarilah daur hidup belalang berikut ini! |
 Gambar 16. Daur hidup belalang |
1. Achyptera atau Isoptera
2. Orthoptera
3. Odonata
4. Hemiptera
5. Homoptera
6.2.1.1 | Ordo Archyptera atau Isoptera | |
Ciri-ciri ordo Archyptera: | ||
- | Metamorfosis tidak sempurna. | |
- | Mempunyai satu pasang sayap yang hampir sama bentuknya. Kedua sayap tipis seperti jaringan. | |
- | Tipe mulut menggigit. Contoh: Reticulitermis flavipes (rayap atau anai-anai) | |
Keterangan: | ||
Pada rayap terjadi polimorfisme, artinya di dalam satu spesies terdapat bermacam-macam bentuk dengan tugas yang berbeda. Rayap hidup berkoloni, dalam koloni ini terjadi pembagian tugas kerja, yaitu: | ||
- | Ratu, yakni laron (rayap betina fertil). Biasanya tubuh gemuk dan tugasnya adalah bertelur. | |
- | Raja, yaitu laron (rayap jantan fertil), tugasnya melestarikan keturunan. | |
- | Serdadu, rayap yang bertugas mempertahankan sarang dan koloni dari gangguan hewan lain. | |
- | Pekerja, rayap yang bertugas memberi makan ratu dan raja, serta menjaga sarang dari kerusakan. Sifat rayap pekerja dan rayap serdadu bersifat steril. | |
Perhatikan perkembangan rayap dari telur sampai dewasa pada bagan berikut ini! | ||
 Gambar 17. Perkembangan telur rayap sampai dewasa | ||
6.2.1.2 | Ordo Orthoptera (serangga bersayap lurus) | ||||
Ciri-ciri ordo Orthoptera: | |||||
- | Memiliki satu pasang sayap, sayap depan lebih tebal dan sempit disebut tegmina. Sayap belakang tipis berupa selaput. Sayap digunakan sebagai penggerak pada waktu terbang, setelah meloncat dengan tungkai belakangnya yang lebih kuat dan besar. | ||||
- | Hewan jantan mengerik dengan menggunakan tungkai belakangnya pada ujung sayap depan, untuk menarik betina atau mengusir saingannya. | ||||
- | Hewan betinanya mempunyai ovipositor pendek dan dapat digunakan untuk meletakkan telur. | ||||
- | Tipe mulutnya menggigit. | ||||
Contoh: | |||||
- Belalang (Dissostura sp) - Belalang ranting (Bactrocoderma aculiferum) - Belalang sembah (Stagmomantis sp) - Kecoak (Blatta orientalis) - Gangsir tanah (Gryllotalpa sp) - Jangkrik (Gryllus sp) | |||||
 Gambar 18. Belalang | |||||
6.2.1.3 | Ordo Odonata | |
Ciri-ciri Ordo Odonata: | ||
- Mempunyai dua pasang sayap - Tipe mulut mengunyah - Metamorfosis tidak sempurna - Terdapat sepasang mata majemuk yang besar - Antenanya pendek - Larva hidup di air - Bersifat karnivora | ||
Contohnya : - Capung (Aeshna sp) - Capung besar (Epiophlebia) | ||
6.2.1.4 | Ordo Hemiptera (bersayap setengah) | ||
Ciri-ciri Hemiptera : | |||
- | Mempunyai dua pasang sayap, sepasang tebal dan sepasang lagi seperti selaput. | ||
- | Tipe mulut menusuk dan mengisap | ||
- | Metamorfosis tidak sempurna. | ||
Contohnya : - Walang sangit (Leptocorixa acuta) - Kumbang coklat (Podops vermiculata) - Kutu busuk (Eimex lectularius) - Kepinding air (Lethoverus sp) | |||
 Gambar 19. Contoh hewan Hemiptera | |||
6.2.1.5. | Ordo Homoptera (bersayap sama) | |
Ciri-ciri Homoptera : | ||
- Tipe mulut mengisap - Mempunyai dua pasang sayap - Sayap depan dan belakang sama, bentuk transparan. - Metamorfosis tidak sempurna. | ||
Contohnya : - Tonggeret (Dundubia manifera) - Wereng hijau (Nephotetix apicalis) - Wereng coklat (Nilapervata lugens) - Kutu kepala (Pediculushumanus capitis) - Kutu daun (Aphid sp) | ||
 Gambar 20. Contoh hewan Homoptera | ||
6.2.2 Kelompok Holometabola
Holometabola yaitu serangga yang mengalami metamorfosis sempurna. Tahapan dari daur serangga yang mengalami metamorfosis sempurna adalah telur – larva – pupa – imago. Larva adalah hewan muda yang bentuk dan sifatnya berbeda dengan dewasa. Pupa adalah kepompong dimana pada saat itu serangga tidak melakukan kegiatan, pada saat itu pula terjadi penyempurnaan dan pembentukan organ. Imago adalah fase dewasa atau fase perkembangbiakan.
Berdasarkan ciri sayap dan alat mulutnya, kelompok Holometabola ini meliputi 6 ordo, yaitu ordo:Holometabola yaitu serangga yang mengalami metamorfosis sempurna. Tahapan dari daur serangga yang mengalami metamorfosis sempurna adalah telur – larva – pupa – imago. Larva adalah hewan muda yang bentuk dan sifatnya berbeda dengan dewasa. Pupa adalah kepompong dimana pada saat itu serangga tidak melakukan kegiatan, pada saat itu pula terjadi penyempurnaan dan pembentukan organ. Imago adalah fase dewasa atau fase perkembangbiakan.
1. Neuroptera
2. Lepidoptera
3. Diptera
4. Coleoptera
5. Siphonoptera
6. Hymenoptera
6.2.2.1 | Ordo Neuroptera (serangga bersayap jala) | |
Ciri serangga ini adalah mulut menggigit, dan mempunyai dua pasang sayap yang urat-uratnya berbentuk seperti jala. Contoh: undur-undur – metamorfosis sempurna (siklus hidupnya: telur, larva, pupa (kepompong), imago) | ||
6.2.2.2 | Ordo Lepidoptera (bersayap sisik) | |||||||||||||||||||||
Ciri-ciri ordo Lepidoptera: | ||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||
Ordo Lepidoptera dibagi menjadi 2 sub ordo: | ||||||||||||||||||||||
a. | Sub ordo Rhopalocera (kupu-kupu siang) Contohnya: - Hama kelapa (Hidari irava) - Hama daun pisang (Erlonata thrax) - Kupu-kupu pastur (Papiliomemnon) - Kupu sirama-rama (Attacus atlas) | |||||||||||||||||||||
b. | Sub ordo Heterocera (kupu-kupu malam) Sering juga disebut ngengat. Hidup aktif pada malam hari. Jika hinggap kedudukan sayap mendatar membentuk otot. Contohnya: - Ulat tanah (Agrotis ipsilon) - Ulat jengkol (Plusia signata) - Kupu ulat sutra (Bombyx mori) | |||||||||||||||||||||
 Gambar 21. Hewan kelompok Lepidoptera | ||||||||||||||||||||||
6.2.2.3 | Ordo Diptera (serangga bersayap dua buah/sepasang) | ||||
Ciri-ciri ordo Diptera: | |||||
- | Mempunyai sepasang sayap depan, dan satu pasang sayap belakang berubah menjadi alat keseimbangan yang disebut halter. | ||||
- | Mengalami metamorfosis sempurna. | ||||
- | Tipe mulut ada yang menusuk dan mengisap atau menjilat dan mengisap, membentuk alat mulut seperti belalai disebut probosis. | ||||
Contohnya: - Lalat (Musca domestica) - Nyamuk biasa (Culex natigans) - Nyamuk Anopheles - Aedes (inang virus demam berdarah) | |||||
 Gambar 22. Macam-macam Diptera (a) lalat rumah; (b) lalt tze-tze; (c) nyamuk kecil; (d) nyamuk | |||||
Untuk membedakan nyamuk Culex, Anopheles dan Aedes perhatikan gambar 23 berikut ini! | |||||
 Gambar 23. Perbedaan posisi larva dan pupa nyamuk di dalam air serta posisi nyamuk dewasa dalam keadaan hinggap | |||||
6.2.2.4 | Ordo Coleoptera (bersayap perisai) | |||||||||
Ciri-ciri ordo Coleoptera: | ||||||||||
- | Mempunyai dua pasang sayap. | |||||||||
- | Sayap depan keras, tebal dan mengandung zat tanduk disebut dengan elitra, sayap belakang seperti selaput. | |||||||||
- | Mengalami metamorfosis sempurna. | |||||||||
- | Tipe mulut menggigit. | |||||||||
Contoh: | ||||||||||
| ||||||||||
Gambar 24. Hewan kelompok Coleoptera | ||||||||||
6.2.2.5 | Ordo Siphonoptera (bangsa pinjal) | ||||||||||
Ciri-ciri ordo Siphonoptera : | |||||||||||
- | Serangga ini tidak bersayap, kaki sangat kuat dan berguna untuk meloncat. | ||||||||||
- | Mempunyai mata tunggal. | ||||||||||
- | Tipe mulut mengisap. | ||||||||||
- | Segmentasi tubuh tidak jelas (batasan antara kepala – dada dan perut tidak jelas) | ||||||||||
- | Metamorfosis sempurna | ||||||||||
Contoh: | |||||||||||
| |||||||||||
6.2.2.6 | Ordo Hymenoptera (bersayap selaput) | |||||||
Ciri-ciri ordo Hymenoptera: | ||||||||
- | Mempunyai dua pasang sayap, tipis seperti selaput. | |||||||
- | Tipe mulut menggigit. | |||||||
Contoh: | ||||||||
| ||||||||
6.3 Peranan Insecta dalam Kehidupan Manusia
Seperti halnya hewan-hewan invertebrata lainnya, insecta pun ada yang menguntungkan dan ada pula yang merugikan, diantaranya adalah:
6.3.1. Insecta yang menguntungkan | |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
6.3.2. Beberapa insecta yang merugikan antara lain | |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
Lampiran
Daftar Pustaka
McKee M, Suzcs S, Sárváry A, Adany R, Kiryanov N, Saburova L, Tomkins S, Andreev E, Leon DA. The anthropode around the world. Type Research. 2005 Oct;29(10):1884-8. PMID 16269919
Langganan:
Postingan (Atom)